冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也
咀嚼肉食时，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。借冰晶生长之力 ，豆也层层分明的素肉咬劲，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶 ，素肉那种丝丝缕缕、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
而这种定向纤维结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而蛋白质
、借助水和冰
，常给人带来莫大的满足。 |